友人がブリスケットという牛肉をくれました。
1.1Kgのカタマリ肉で、和牛ではありますが、何処の部位かもわかりませんでした。
今回は、ブリスケットの説明となんちゃってBBQ作ってみたので報告します。
※この投稿は、諸事情で2週間ほど塩漬けになってました。
ブリスケットってどういう部位?
ブリスケットは、肩バラと呼ばれる部位で、関西では前バラと呼ばれるそうです。
場所は、肩ロースの下あたりで、ちょうど前足の付け根のあたりの部位です。
日本では、薄くスライスして焼肉やすき焼き、シャブシャブにするそうですが、肉質が比較的硬いこともあり、切り落としやミンチ、煮込み用に利用されることが多いそうです。
アメリカでは、この「肉々」しさが大人気で、ブリスケットをカタマリのままスモーカー型のバーベキューで、こだわりのバーベキューソースをまぶしながら8時間ほどじっくり時間をかけて焼いて、切り分けて食べたりするそうです。
各家庭ごとのノウハウがあるようで、不用意にブリスケットのバーベキューの話をすると、一日がかりでバーベキューに付き合わされることもあるそうです。
一軒家や、別荘でもあれば、是非とも庭で試してみたいところですが、とても、そんな状況にはないので、自宅でできるなんちゃってBBQを試してみることにしました。
なんちゃってBBQ
色々と調べてみると、BBQでは弱火の炭火で長時間燻し焼きにしていましたが、長時間火を入れることで、肉っぽさは残しつつ、スジ等が柔らかくなって食べやすくなるのがポイントの用でした。
また、燻すのはやっぱり、煙の香りが食欲を引き立て、BBQソースとの相性も非常に良いからだとわかりました。
という事で、
- 長時間加熱:低音調理機で60度×8時間加熱
- 燻焼き :中華鍋で2時間熱薫(ザラメで色付け、桜チップで香りづけ)
- 仕上げ焼き:表面が焦げるまで
という手順で、なんちゃってBBQを試してみることにしました。
長時間加熱
本来は、カタマリ肉に塩コショウをして、着けこんでから低音調理機にかけるのが正しいやり方のようです。
ですが、今回は、冷凍のまま真空パックされていたので、パックごと、低音調理にかけることにしました。
調理を初めて少し気になっていたのが表面の白い層です。油の層で有ることはわかったのですが、これが、霜降り肉のような低温でとける脂なのか?それとも、本当に脂のカタマリなのか?ちょっとわからなかったので、とりあえず、そのまま調理を続けることにしました。
肉が解凍される時間も含めて10時間ほど加熱しました。
全体に火は通ったようです。また、表面を焼かずに直接低温調理に掛けた兼ね合い、肉汁は全体に出てきているようでした。
燻焼き
加熱した肉を真空パックからはずして取り出すと、50cc程度の肉汁とお肉に分かれました。
肉汁には、塩と胡椒を加え、バーべーキューソースを混ぜて、お肉に塗りつけました。
バーベキューソースは吉田のソースにしたかったのですが、手に入らなかったため、仕方なく、西友のトニーローマのバーベキューソースにしました。
中華鍋の底にアルミホイルを敷き、アルミホイルの上にザラメと、桜の燻製チップを敷きます。
その上にざるを敷いてざるに折り返すようにアルミホイルを戻して、燻製のチップに直接肉の脂があたらないようにします。
こういう時につかうザルやアミは、100均のアウトドアかキッチン用品のグッズを使います。燻製の煙で汚れても、洗ってまた気にせずに使えるのが気に入ってます。
煙が出始めるまで中火、煙が出てからは弱火にして2時間ほど熱薫にしました。
仕上げ焼き
最後に、仕上げで、表面に焦げ色がつく程度に焼きました。
中は、ピンク色のままが希望だったので、強火で焦げ目がついたら終了です。
焼きあげて、肉を休ませた断面が以下です。
さいごに
写真的には、前項の最後の写真とても良かったのですが、実食してみたら、周りの脂が硬くてくどくて食べる部位という感じではなかったです。
そんなわけで、実際は、周りの油を切り取って赤身部分だけにしていただきました。
噛むほどに味がでるおいしい肉ですが、噛み応えも中々なので、5mmくらいの厚さに切って食べるとちょうど良かったです。
また、しょうゆ味系のBBQソースとの相性も抜群で、好みで、マスタード、ワサビを一緒につけてもおいしくいただけると思います。
友人から頂いたお肉は、安いのだけど、買い方に癖のある通販ショップで入手したそうです。
今度、お店のサイトも教えてくれるそうなので、機会があれば情報共有したいと思います。
最後まで読んでくださりありがとうございます。